crousti fondant

Ingrédients

> Pour le croustillant praliné

• 65 g de gavottes
• 50 g de chocolat au lait
• 40 g de chocolat blanc
• 80 g de praliné Gourmandises

> Pour la mousse au chocolat noir

• 450 g de chocolat noir
• 4 g de poudre de beurre de cacao
• 200 g de crème fraîche liquide
• 40 g de lait tiède

> Pour la mousse au chocolat blanc

• 60 g de chocolat noir
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 60 + 150 g de crème fraîche liquide 35% MG

Préparation du croustillant praliné : Broyez les gavottes. Faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné. Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné. Versez la préparation dans le moule et faites-la durcir 30 minutes au congélateur. Démoulez dès la sortie du congélateur..

02
Réalisation de la coque : Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes environ 2 minutes et 30 secondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre. La température doit être
entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse. Faites baisser la température à 34 - 35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°C. Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette de chocolat. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche.

03
Préparation de la mousse au chocolat noir : Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites chauffer 160 g du chocolat restant. Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule haute température. Garnissez-en le moule et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

04
Préparation de la mousse au chocolat blanc : Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir les 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet. Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu. Montez les 150 g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet. Terminez de garnir le moule avec la mousse au chocolat blanc. Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.