Royal chocolat ou Trianon

ingrédients pour 8 à 10 personnes

biscuit royal : préparation 10 mn et cuisson du biscuit 12mn

3  blancs d'oeufs

45 g de sucre en poudre

15 g de sucre roux (sucre de canne non raffiné pour moi)

65 g de sucre glace

15 g de farine

65 g de poudre d'amandes

Préchauffez le four TH°7 (210°C).

Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre roux. Serrez-les avec le sucre semoule. 

Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine, puis incorporez ce mélange à la préparation aux blancs d'oeufs.

Déposez votre cadre de cuisson sur une plaque recouverte d'une feuille en silicone ou de papier sulfurisé ou alors sur la silpat. Puis versez la préparation du biscuit royal dans le cadre (je l'ai légèrement beurré et fariné avant), étalez bien la préparation à l'aide d'une maryse, d'une spatule coudée ou d'une corne. Enfournez pour 12 mn. Laissez refroidir.

craquant praline :

125 g de gavrottes émiettées

200 g de praline en pâte (à défaut prenez de la pralinoise)

50 g de chocolat au lait

Faites fondre le chocolat avec un soupçon de lait, mélangez avec les gavrottes émiettées et lorsque le mélange est bien homogène, déposez la préparation sur le biscuit royal refroidi. Étalez bien et lissez la surface avec une spatule coudée. La pralinoise va figer et se coller à la génoise. Réservez au frais durant au moins une heure pour que cela se fige. (Démoulez délicatement le palet croustillant/génoise praliné ainsi obtenu si comme moi, vous utilisez un disque relief sinon passez juste la lame d'un couteau pour avoir plus de facilité lors du démoulage final. 

mousse chocolat

200 g de chocolat (noir, au lait à votre préférence, moi j'ai pris NOIR)

35 cl (=350 g) de crème fraîche entière

5 cl (=50g) de lait

Faites tiédir le lait, faites chauffer le chocolat au bain-marie, puis versez le lait tiédi dessus. Lissez au fouet, vérifiez la température de la préparation, elle doit être entre 25 et 30 °C maxi pour incorporer la crème fouettée (étape suivante). 

Battez la crème fraiche bien froide au robot, afin d'obtenir une chantilly. Ajoutez y en deux fois le chocolat. Mélangez bien et Versez la mousse sur le reste du biscuit/craquant praline. Lissez et mettez au congélateur au moins 3 à 4 h.

Pour faire le dessin sur le dessus, comme moi, à l'aide d'un disque relief (Demarle) j'ai au préalable récupéré mon biscuit et croquant praline, nettoyé mon cadre, Puis sur mon tapis relief (posé sur une planche en bois) j'ai incrusté à l'aide d'une corne de la mousse de chocolat pour que le dessin soit bien net; puis 5 mn au congélateur. Ensuite j'ai remis mon cadre, versé le reste de la mousse, égalisé et posé délicatement le biscuit/pralinoise (pralinoise tournée vers la mousse). Disposé ensuite mon entremet au congélateur. Sorti ce dernier le matin pour le déguster entre midi et l'heure du goûter.

Si vous n'avez pas le disque relief, une fois le palet croustillant praliné retiré du cadre, mettez le biscuit royal, déposez le palet dessus, puis "coulez" la mousse chocolat dessus, lissez et faites prendre 4 à 6h au congélateur, sortez le 1 à 2h avant de déguster (vous pouvez le laissez au congélateur plus longtemps (moi souvent une demi journée, dans ce cas là, sortez le du congélateur et mettez le au frigo, en début de matinée votre entremet pour le déguster au moment du café, au repas de midi)

J'espère avoir été bien claire, n'hésitez pas si vous avez des questions, ou besoins d'aide sur mon descriptif que j'ai tenté d'être le plus complet possible (d'oû la longueur !!!!!!)